各種火鍋底料做法
四川紅湯火鍋底料炒制揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，*具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表推“毛肚火鍋”。“毛肚火鍋起源于山城重慶，它是紅湯火的鼻祖，如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來(lái)的正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來(lái)提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn)，*終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外，成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。
制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹，并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問(wèn)題，希望能對(duì)各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。
一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計(jì))
原料：菜油２５００克牛油１５００克郫縣豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大蔥３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香葉１０克香草１０克公丁香５克
制法：
１菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨１５００克牛棒子骨１５００克雞爪骨５００克生姜５０克大蔥１５０克料酒１００克雞精１５０克味精７５克炒好的火鍋底料全部干辣椒７５０克花椒７５克菜油適量
制法
１豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
２先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
３將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題
１在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
２炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
３火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
５火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
６在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
７火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
８火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
甲魚火鍋
甲魚火鍋味型：咸鮮味。特點(diǎn)：湯汁清澈，清鮮肉嫩。原料：甲魚1只，大白菜100克，冬瓜100克，白蘿卜100克。調(diào)料：精制油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大棗10粒，枸杞子20粒，白開(kāi)水3000克。
制作方法：（1）姜蔥切成7厘米長(zhǎng)，2毫米厚的長(zhǎng)絲。（2）甲魚宰殺去外皮和內(nèi)臟，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水撈起待用。（3）大白菜，冬瓜，白蘿卜切成5厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片，裝入火鍋盆，加姜蔥絲，味精，紅棗，枸杞子，雞精，胡椒粉，料酒摻白開(kāi)水，放甲魚，淋上精制油上臺(tái)即可.
魔芋鴨火鍋
魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個(gè)新品種，由于其制法獨(dú)特，用料上乘，滋味鮮美，故而風(fēng)行全川乃至全國(guó)各地。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹，鴨香濃郁，滑嫩軟糯，老少皆宜，為火鍋中之上品。魔芋有降壓舒心、通便潤(rùn)腸、護(hù)膚美容等保健功效。若用清湯制法，則更為老年人所喜愛(ài)，對(duì)心血管疾病及糖尿病患者更為有益。
用料：（六人份）
水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1只（約重1500克）鴨掌12只
鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克
鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克
土豆100克青菜100克
制法：１、將水發(fā)雪魔芋反復(fù)淘洗，去盡澀味，撈出瀝干水，改成一指條裝盤。鴨子除盡毛樁，去掉爪殼、嘴殼，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開(kāi)，改用小火煮至七成熟，撈出稍冷，剁成3厘米見(jiàn)方的塊。鴨腸治凈，切成6厘米長(zhǎng)的節(jié)。鴨掌洗凈（以去骨為佳）。牛肚冶凈，改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭，反復(fù)漂洗，再切成段。鱔魚劃成約8厘米長(zhǎng)的片（血不必洗凈）。水發(fā)海帶切塊。土豆洗凈切片。黃豆芽、青菜等擇洗干凈。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外，全部各一分為二，裝入盤中，對(duì)稱圍于火鍋四周。２、將泡辣椒切碎，豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡辣椒、豆瓣醬炒香，下豬油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒幾下，倒入煮鴨的湯，煮十幾分鐘，放入鴨塊、老痿（拍破）、冰糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開(kāi)，打去浮沫，然后倒入火鍋中上桌，再將魔芋條蓋在*上面一層，點(diǎn)火燒沸，各種葷素料燙食．味碟可用蠔油加蒜泥、鹽、味精調(diào)勻，每人一碟。吃的過(guò)程中注意加湯、加鹽等。鴨掌、鱔魚、土豆可先下鍋煮片刻。注：如喜辣者，可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽，其味更佳。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制作。鱔魚要活的，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，劃片。水發(fā)雪魔芋市場(chǎng)有售。
帶絲鴨火鍋
此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來(lái)。其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲可口，別有風(fēng)味，是重慶火鍋中的家常味型品種。
用料：（六人份）仔鴨1只（重約1500克）鴨腸150克鴨肫6個(gè)鴨掌6個(gè)鴨血250克海帶200克小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克
調(diào)料：豬油200克醬油25克醋15克鹽15克姜片25克胡椒粉3克大蒜15克花椒10克味精3克醪糟汁50克
制法：１、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見(jiàn)方的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲，放入水中泡一下?lián)瞥觥Ｐ“撞琛⒛径謩e擇洗干凈，整理好。四季豆入開(kāi)水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上桌，圍火鍋四周待用。２、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開(kāi)蓋，舀入火鍋中長(zhǎng)，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過(guò)程中要及時(shí)添湯和調(diào)料。注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過(guò)濾一下再倒入壓力鍋。海帶橫切細(xì)絲，不宜過(guò)長(zhǎng)，否則不好燙食。
玉兔火鍋
特點(diǎn)：咸鮮清香，鮮味可口。
調(diào)料：兔子1只，青筍500克。
配料：精制油100克，味精20克，姜5克，蒜5克，蔥5克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。
制作方法：（1）兔子宰殺去頭，外皮，內(nèi)臟，腳，洗凈，斬成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水以去血腥味，撈起。（2）青筍去外皮，切成小塊，洗凈，裝入火鍋盆待用。3）炒鍋置火上，放油加熱，下姜蒜片，蔥，兔肉，炒香，摻白湯，放味精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入盛有青筍的火鍋盆，上臺(tái)即可。
滋補(bǔ)烏骨雞火鍋
滋補(bǔ)烏骨雞火鍋主治：強(qiáng)筋壯骨，補(bǔ)血?dú)狻?/p>
原料：當(dāng)歸20克，黃芩20克，沙參30克，大棗10粒，枸杞子20粒，烏骨雞1只。
調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。
制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。2）當(dāng)歸切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)，黃芩切成5毫米厚的片。（3）烏骨雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，頭，腳，暫成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，萄，烏骨雞，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，當(dāng)歸，黃芩，大棗，枸杞子，沙參，燒沸，除盡浮沫，倒入火鍋盆，上臺(tái)即可。
鴛鴦火鍋
鴛鴦火鍋成菜風(fēng)味別致，麻辣鮮香，鮮醇濃厚，各有特色。
鴛鴦火鍋，是以傳統(tǒng)毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創(chuàng)新火鍋。此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊(duì)參加全國(guó)**屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設(shè)計(jì)、特級(jí)廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個(gè)太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛(ài)新覺(jué)羅．溥杰作為1983年全國(guó)烹飪大賽的評(píng)委顧問(wèn)曾對(duì)此品評(píng)價(jià)說(shuō)：“這個(gè)菜很好，好就好在有發(fā)展。它巧妙地將四川傳統(tǒng)的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風(fēng)味別致，頗有特色。……更可取的是這個(gè)菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”工藝：用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內(nèi)，配以各種動(dòng)物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調(diào)制有三種著名的配方，基本調(diào)味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵主要調(diào)味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來(lái)掃湯至湯清亮才成。
川南湯火鍋
原料準(zhǔn)備：牛肉600克，毛肚300克，鱔魚150克，雞爪12只，土豆150克，環(huán)喉、牛肚梁、鴨長(zhǎng)、海帶、生菜、蔥白、空心菜各100克。調(diào)料選用：豬油、豆瓣醬、醪糟汁各100克，豆豉、老姜、大頭菜、芽菜、泡青菜各50克，干辣椒30克，味精8克，白糖35克，大蒜15克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各100克，菜油150克，蠔油、蒜泥、醬油鹽各適量。
制作及食用過(guò)程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的片；2、毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；3、牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開(kāi)水鍋中氽一下，撈出切片；4、鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；5、雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；6、鴨腸反復(fù)洗凈，剖開(kāi)劃條；7、海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；8、土豆去皮，切片；生菜洗凈；9、空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。
制作及食用過(guò)程：1、醬牛肉洗凈，去筋絡(luò)，切成約厚0.2厘米、長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的片；毛肚片切好；環(huán)喉洗凈切條；牛肚粱先用清水漂洗干凈，在放入開(kāi)水鍋中氽一下，撈出切片；鱔魚去骨、去老頭，洗凈切片；雞爪去老皮，剁去爪尖，洗凈；鴨腸反復(fù)洗凈，剖開(kāi)劃條；海帶泡發(fā)好后，去雜質(zhì)，洗凈切條；土豆去皮，切片；生菜洗凈；空心菜、蔥白洗凈，切節(jié)，并將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌，整齊的擺在火鍋四周，待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈，均分別切成末。2、味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌制成，每人一碟，供蘸食用。3、炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放干辣椒煸幾下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一會(huì)兒，倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯，燒10分鐘，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中。4、火鍋上桌，點(diǎn)火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末，便可燙食。成品特點(diǎn)：湯汁有特色，口感多樣，鮮美誘人，回味悠長(zhǎng)。
啤酒鴨火鍋
此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國(guó)，它起源于重慶。傳說(shuō)當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無(wú)窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開(kāi)胃、利水、除濕之功效。
用料：（八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克豬肚150克午餐肉1聽(tīng)豆腐皮250克萵筍250克青菜300克藕300克
調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）豬油100克豆瓣醬30克泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精鹽10克味精5克胡椒面3克
制法：１、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開(kāi)，開(kāi)小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見(jiàn)方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長(zhǎng)6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對(duì)稱裝盤圍在火鍋周圍。２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個(gè)，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過(guò)程中，用來(lái)補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。
酸菜魚火鍋
原料：活鯉魚或草魚1尾重1公斤泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量鮮湯1公斤泡紅辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒節(jié)25克花椒5克蒜瓣50克鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量混合油150克至200克
制作方法：1.活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0.6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。2.泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。3.坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。4.將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特點(diǎn)：咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。
紅棗蓮子魚頭火鍋
原料：花鰱魚頭2個(gè)（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發(fā)海帶175克，番茄片、蔥白節(jié)、高湯、川鹽、生姜片、蒜泥油碟、雞精各適量。
制法：1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內(nèi)芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。2、魚頭砍成4塊，洗干凈，裝盤；水發(fā)海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗干凈、裝盤。3、取大沙鍋置火鍋?zhàn)乐醒耄尤氪}、蔥白節(jié)、番茄片、高湯、生姜片、紅棗、蓮子、雞精，點(diǎn)火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。特點(diǎn)：湯純回甜，細(xì)嫩可口，有補(bǔ)氣血，益心腎之效。功效分析：現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為：紅棗有補(bǔ)氣、健脾、補(bǔ)血、養(yǎng)心安神、防癌的功用。《本草經(jīng)》認(rèn)為紅棗可“安中養(yǎng)神，助十二經(jīng)，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養(yǎng)心安神、補(bǔ)脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補(bǔ)氣血、益腎等功效。適應(yīng)于心脾陽(yáng)虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等癥。注意事項(xiàng)：不要倒掉泡紅棗蓮子水，在上籠蒸時(shí)將原泡藥汁和紅棗蓮子入籠，出鍋代汁一同入大沙鍋內(nèi)。
牛蛙火鍋
牛蛙火鍋味型：麻辣味。
特點(diǎn)：麻辣可口，蛙肉滑嫩。
原料：牛蛙1500克，青筍200克，茭白200克，白蘿卜200克。
調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，干辣椒5克，花椒3克，冰糖3克，郫縣豆瓣100克，味精10克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，紅湯2500克。
制作方法：1）牛蛙宰殺去頭的內(nèi)臟，暫成4厘米見(jiàn)方的塊，入湯鍋汆水撈起。（2）青筍，茭白，白蘿卜去外皮，改成小塊洗凈裝入火鍋盆待用。（3）姜切成指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。（4）炒鍋置爐上，下油加熱，放豆瓣，姜片，蔥，花椒，干辣椒，炒香并呈紅色，放牛蛙肉，整蒜子，冰糖，炒酥，摻紅湯，下味精，雞精，胡椒粉，料酒，燒沸，出盡浮沫，倒入盛有青筍，茭白，白蘿卜的火鍋盆，上臺(tái)即可。
麻辣火鍋雞
將川菜中的萵筍燒雞與麻辣火鍋相結(jié)合創(chuàng)新而成，以雞．萵筍為主料，其余和料由食者自選。烹制法：熬．燒．煮。將經(jīng)宰殺洗凈的公雞斬成條塊，入盆，加鹽．料酒．胡椒粉碼味浸漬20分鐘。萵筍去皮洗凈，切成條。鍋中菜油燒到五成熟時(shí)，下雞塊至六成熟時(shí)起鍋，再將萵筍條入鍋過(guò)油后撈起待用，萵筍條入火鍋墊底，上面放雞塊，摻入火鍋紅湯適量，放泡野山椒至九成熟時(shí)，再摻燒開(kāi)的紅湯，與原料．味碟同時(shí)入席，雞粑即可食用
泥鰍火鍋
泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣鮮香。具有補(bǔ)氣祛濕．興陽(yáng)的食療效果。
烹制法：熬．煮。鮮活泥鰍入盤，在清水內(nèi)放入少許菜油，使其吐盡腹內(nèi)臟物，剪去頭，破腹去內(nèi)臟，洗凈黏液后瀝干水入盤。火鍋紅湯燒開(kāi)，打盡浮沫，舀入火鍋中與泥鰍，其他原料．味碟同時(shí)入席。在剖治泥鰍時(shí)就注意不要弄破苦膽，煮時(shí)不宜過(guò)多，應(yīng)邊吃邊煮。
肥腸火鍋
此品為川味傳統(tǒng)火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。烹制法：熬．煮。大腸用鹽和醋等反復(fù)揉搓，用水連續(xù)翻洗至無(wú)黏液．顏色發(fā)白無(wú)異味時(shí)，放入開(kāi)水鍋中發(fā)水撈出，再用溫水洗兩資后切成節(jié)。鍋內(nèi)菜油燒至四成熱時(shí)，下午辣椒略炒后撈出。鍋內(nèi)再下牛油．化豬油燒至五成熱時(shí)，下剁細(xì)的豆瓣炒香，再下姜．蔥．摻鮮湯燒開(kāi)，放香料包．豆豉茸．醪糟汁．鹽．冰糖熬制，放大腸段熬15分鐘，再下干辣椒．花椒熬10分鐘，打去浮沫，舀入火鍋內(nèi)，與肉．內(nèi)臟和素菜原料．味碟入席即成。食時(shí)可先燙煮其他葷料，待腸段軟粑入味再取食之。
排骨火鍋
此火鍋為眾多火鍋中的家常品種，原料簡(jiǎn)便，麻辣程度較低，故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化，可適當(dāng)掌握。烹制法：熬．煮。將排骨洗凈斬成節(jié)，入開(kāi)水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到五成熟時(shí)，下剁細(xì)的郫縣豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至變色，加牛油．冰糖．花椒．鹽．料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時(shí)，再摻入鮮湯燒開(kāi)，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料．味碟入席。本品既為家常品種，又可獨(dú)立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰．豬肚．腦花．豬后腿肉和時(shí)鮮素菜等，豐儉隨意。
毛肚火鍋
原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，蔥，青蒜苗，鮮菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉湯，料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精鹽，牛油，芝麻油。
制法：取牛毛肚抖盡雜物攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無(wú)黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平切成片，用涼水漂起牛肝，牛腰，黃牛背柳肉均切成大薄片，蔥，青蒜苗均切成段，鮮菜用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片炒鍋置中火上下牛油燒至六成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒，花椒炒香，加入牛肉湯燒沸，盛入砂鍋內(nèi)，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁燒沸出味，撇盡浮沫成為火鍋鹵汁，吃時(shí)將火鍋鹵汁燒沸上桌，上桌時(shí)牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽，牛油同時(shí)上桌，葷素原料隨吃隨燙并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。特點(diǎn)：味重麻辣，湯濃而鮮，四季皆宜。
紅湯火鍋
紅湯火鍋味型：麻辣味；特點(diǎn)：麻辣，咸鮮，味濃厚。
調(diào)料：味精20克，雞精20克，料酒10克，冰糖5克，豆豉汁15克，辣椒醬50克，香料粉5克，火鍋底料50克，紅湯3000克。
制作方法：火鍋盆內(nèi)放冰糖，豆豉汁，辣椒醬，香料粉，花椒油，火鍋底料，味精，雞精，料酒后參紅湯上臺(tái)即成。（食者根據(jù)自己的愛(ài)好選擇調(diào)料和各種葷素菜，先燙先吃，以免焦鍋，在燙食過(guò)程中要加湯，添調(diào)料，以免味淡。）
北京涮羊肉
原料準(zhǔn)備：羊肉1500克，白菜頭、粉絲各300克，海米50克。
調(diào)料選用：韭菜花、香菜、腐乳、鹵蝦油、醋、糖蒜、精鹽、味精、醬油各適量，鮮湯2500克。
制作及使用過(guò)程：1、將細(xì)嫩羊肉切成大薄片；粉絲水法好，剪段；白菜擇洗干凈，切成大條塊。以上各料分別裝入盤，上桌待用。香菜擇好，切成段。2、把芝麻醬、腐乳、醬油、鹵蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內(nèi)，供蘸食選用。3、火鍋添上鮮湯，放入海米，點(diǎn)火上桌，待鍋內(nèi)湯燒沸后，用筷子夾著羊肉片在鍋內(nèi)涮一下，將涮熟的羊肉片蘸著調(diào)味汁吃。*后，在把白菜、粉絲放入鍋內(nèi)，等百菜、粉絲熟時(shí)，放入精鹽、味精、醬油，撈出即可食用。成品特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩系京菜傳統(tǒng)風(fēng)味。
四生片火鍋
原料準(zhǔn)備：豬里脊肉500克，豬腰、雞脯肉、魚肉各250克，白菜葉、冬菇、冬筍、氽丸子各適量。
調(diào)料選用：鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、熟豬油、香油、腐乳、香菜末各適量。
制作使用過(guò)程：1、將豬里脊肉、豬腰、吉普肉、魚肉分別切成薄片；將白菜葉清洗好，冬筍也切成與肉相應(yīng)片。將各種肉片、菜葉、冬筍整理好，分別放入盤內(nèi)，備用。2、大勺加少許熟豬油，燒熱，放入冬菇、冬筍、原湯，下丸子、白菜，加精鹽、味精、料酒等調(diào)味品，調(diào)好味，倒入火鍋。3、將火鍋點(diǎn)燃，蓋好蓋，上桌。4、將準(zhǔn)備好的原料分盤上桌，所剩調(diào)料分盤上桌。待火鍋內(nèi)湯開(kāi)時(shí)，可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，將原料下入鍋內(nèi)，燙熟后夾出，蘸作料食用。成品特點(diǎn)：湯熱味美，肉菜具鮮，邊燙邊吃，口味宜人。
活鯽魚火鍋
原料準(zhǔn)備：活鯽魚約8厘米長(zhǎng)30條，菠菜100克，嫩白菜心100克，粉絲200克。調(diào)料選用：精鹽15克，味精6克，白糖8克，香醋50克，蔥段25克，姜末50克，料酒15克，胡椒面3克，清湯2000克。
制作使用過(guò)程：1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開(kāi)水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。成品特點(diǎn)：湯色乳白，口味鮮香。
素什錦火鍋
原料準(zhǔn)備：大白菜心500克，豆腐500克，水發(fā)冬菇200克，金針菇（罐頭）200克，凈冬筍150克，粉絲150克，胡蘿卜250克，菠菜200克。
調(diào)料選用：料酒15克，味精4克，精鹽適量，冬菇鮮湯1500克，香油40克，白糖少許。
制作過(guò)程：1、將白菜心洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊；豆腐切成寬2.5厘米、長(zhǎng)6厘米的片；粉絲溫水泡軟，切成18厘米長(zhǎng)的段；胡蘿卜去皮和凈冬筍洗凈后，用開(kāi)水煮透，用冷水冷卻后切成寬2.5厘米、長(zhǎng)6厘米的薄片；菠菜洗凈，用開(kāi)水氽過(guò)后，用冷水冷卻，瀝干水分；金針菇用開(kāi)水氽一下，冷卻后瀝干水冬菇去根、蒂后洗凈，切成薄片。2、將白菜心放入火鍋底，白菜上面放入粉絲，粉絲要求離火鍋邊2厘米碼平，上面依次將冬菇從火鍋的邊香中心碼3厘米寬一層，在將豆腐片用四片碼放在冬菇旁邊，之后，依次碼入菠菜、金針菇、胡羅卜片、冬筍片直到把火鍋面碼滿。3、鍋之火上，放入冬菇鮮湯，加入精鹽、味精、料酒、白糖，待湯燒開(kāi)后，放上香油，將湯倒入火鍋中，在等湯開(kāi)菜熟，即可上桌食用。成品特點(diǎn)：味鮮香醇郁，質(zhì)嫩、軟、柔、脆兼有。
凍豆腐火鍋
原料準(zhǔn)備：凍豆腐1500克，瘦豬肉200克，凈冬筍50克，水發(fā)香菇50克，冬莧菜500克，芽白葉300克，大蒜50克。
調(diào)料選用：豬油100克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉適量，高湯1000克。
制作過(guò)程：1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開(kāi)；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內(nèi)，加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油，蓋好。3、食用前10分鐘，點(diǎn)燃火鍋，燒開(kāi)，接蓋，加入大蒜、胡椒粉，然后蓋好上桌，隨上芽白和冬莧菜即成。成品特點(diǎn)：火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺(jué)暖熱，菜味鮮香可口。
湖南什錦火鍋
原料準(zhǔn)備：熟紅肉丸10個(gè)，熟橄欖肉丸12個(gè)，熟蛋卷12個(gè)，浸發(fā)粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發(fā)香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發(fā)墨魚50了。
調(diào)料選用：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。
制作食用過(guò)程：1、將熟紅肉丸從中橫切開(kāi)成20個(gè)；芽白菜切成4.5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊；粉絲切成長(zhǎng)15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開(kāi)；青蒜切成長(zhǎng)2.5厘米的段。2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。3、鍋內(nèi)倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內(nèi)4、炒鍋內(nèi)放豬油25克，燒至六成熱時(shí)，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開(kāi)后倒入火鍋，點(diǎn)燃火鍋，燒沸，上桌即成成品特點(diǎn)：葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風(fēng)味。
金銀鴨子火鍋
原料準(zhǔn)備：肥鴨一只，水發(fā)冬菇100克，冬筍100克。調(diào)料選用：精鹽10克，料酒60克，味精5克，醬油75克，蔥姜末20克，熟豆油1000克（約好125克），鴨湯2000克。
制作食用過(guò)程：1、肥鴨洗凈，剁成小塊，分成兩份，一份用沸水焯透，撈出，再用清水洗凈；另一份至容器內(nèi)，加入醬油（25克），料酒（10克），蔥姜水（5克）拌勻，腌約1小時(shí)候遂用燒至八成熱的熟豆油炸透，成金紅色時(shí)撈出，瀝凈油；冬菇去蒂洗凈，用沸水焯透，撈處瀝干水分；冬筍切骨牌片，也用沸水焯透，撈處瀝干水分。2、兩個(gè)湯鍋分別置火上，分別添入鴨湯各1000克，再將兩種鴨塊分別放入兩個(gè)湯鍋中。將醬油50克、精鹽2克、蔥姜水5克、料酒25克放入過(guò)油鴨塊的湯鍋中。將精鹽8克、料酒25克、蔥姜水10克放入盛過(guò)水鴨塊的湯鍋中，再放入冬筍片，以小火燉至鴨塊九成熟。3、取一帶隔的火鍋，將燉過(guò)的兩種鴨塊分別倒入，點(diǎn)燃火鍋，鍋開(kāi)后再煨燒5分鐘，即可上桌食用。成品特色：此乃宮廷風(fēng)味火鍋，鴨爛湯濃，美味可口。
火鍋調(diào)味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可
2麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)
4辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.
1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度8忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
*正宗四川火鍋及做法
下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
（２）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。
